En cumplimiento de la Ley Orgánica 15/1999 de Protección de Datos de Carácter personal, le informamos de que sus datos forman parte de un fichero titularidad de The Cooking Clubster Coop. Si no desea seguir recibiendo comunicaciones a través de esta vía o si desea ejercitar sus derechos de acceso, rectificación, cancelación u oposición, puede hacerlo enviando una solicitud a la dirección de correo emisora indicando en el asunto "Protección de datos". La información contenida tanto en este e-mail, como en los documentos adjuntos, es información confidencial y privilegiada para uso exclusivo de la persona o personas a las que va dirigido. No está permitido el acceso a este mensaje a cualquier otra persona distinta a los indicados. Si no es uno de los destinatarios, cualquier duplicación, reproducción, distribución, así como cualquier uso de la información contenida o cualquiera otra acción u omisión tomada en relación con el mismo, está prohibida y puede ser ilegal. Este mensaje no supone la creación de relaciones contractuales ni otros compromisos a través del uso de este mensaje.

December 14, 2018

Please reload

Entradas recientes

I'm busy working on my blog posts. Watch this space!

Please reload

Entradas destacadas

BRAINSTORMING SOSTENIBLE: UN RETO CREATIVO PARA LA FORMACIÓN E INNOVACIÓN GASTRONÓMICA

October 17, 2019

 

De izq. a dcha. – John Regefalk, Blanca del Noval y Jorge Bretón. 

 

A propósito de la participación de nuestro CEO y Director Estratégico, Jorge Bretón, en el Congreso San Sebastián Gastronomika, quien junto a John Regefalk y Blanca del Noval lideraron la ponencia ¨Basque Culinary Center: Food waste, food ways: sostenibilidad, formación e innovación¨ como formadores e investigadores de la entidad educativa, que es pionera en aplicar una filosofía, métodos, procesos y técnicas sostenibles en todo lo relacionado a la formación gastronómica.

 

 

 

Aprovechamiento total de la calabaza realizado por Jorge Bretón. Plato: Calabaza nixtamalizada, helado de calabaza asada, pipas de calabaza garrapiñadas sobre un caldo de juego de calabaza asada. Fuente: Basque Culinary Center 

 

Jorge inició su ponencia afirmando que la sostenibilidad es una potente herramienta creativa para buscar soluciones relacionadas directamente con los residuos, mermas, despilfarro y descartes de la industria alimentaria, que afectan día a día el clima, el agua, la tierra y la biodiversidad. Investigando más acerca de la problemática mencionada por los profesores en su ponencia, encontré datos de la FAO (Agencia de las Naciones Unidas que lidera el esfuerzo internacional para poner fin al hambre) que nos revelan que el despilfarro de alimentos se calcula en 1.600 millones de toneladas equivalente a productos primarios y el despilfarro total de los alimentos para la parte comestible de este volumen equivale a 1.300 millones de toneladas. Se estima que la huella de carbono del despilfarro de alimentos alcanza los 3.300 millones de toneladas de equivalente CO2 de gases de efecto invernadero liberados a la atmósfera por año. Dichas cifras resultan alarmantes y son motivo para que muchos profesionales de la gastronomía sumen esfuerzos en buscar soluciones que promuevan a través de la creatividad, minimizar el impacto del despilfarro alimentario en la sociedad. 

 

 

 

Desechos alimentarios a la espera de ser convertidos en metano y biogás en Francia –

Fuente: http://www.fao.org/news/story/es/item/196368/icode/

 

 

A medida que la ponencia iba avanzando surgían interrogantes como ¿Qué hacer con las mermas? ¿Cómo conseguir una simbiosis entre las técnicas culinarias y la creatividad para aprovechar al máximo un producto? ¿Cómo podemos minimizar los descartes utilizando la creatividad? Y a través de un hilo conductor bien ejecutado, pasa John a liderar la ponencia respondiendo que SÍ! Que la sostenibilidad es una fuente de inspiración para buscar nuevos métodos que minimicen los residuos y que a través de la investigación e innovación continua, ¨se puede entender, renovar y mejorar los productos, platos e incluso clientes¨. A través de la investigación científica se ha logrado reducir el protagonismo de la proteína animal en los alimentos, con la utilización de técnicas innovadoras que simulan sabores y texturas animales a través de proteínas vegetales.

 

Estudio de investigación gastronómica realizado por Pía Sorensen y Patricia Jurado para la Universidad de Harvard. Utilización de las saponinas para la creación de texturas – Merengue, merengue seco, helado y un aire. Fuente: Basque Culinary Center

 

Por último, Blanca lideró el cierre de la ponencia hablando de innovación, al momento de transformar aquellos productos que han sido descartados por las diferentes sociedades en fuentes de investigación, para lograr ser reinsertados en la pirámide alimenticia. Pensando distinto se pueden aplicar técnicas que te permiten transformar los descartes, y el primer paso es entender las partes que conforman la materia prima.

 

Manual para la revalorización de descartes realizado por Blanca del Noval y Diego Prado para el Basque Culinary Center. Plato: Reducción de suero de leche, helado de leche de oveja y queso Idiazábal ahumado. Fuente: Basque Culinary Center.

 

En conclusión, los tres expertos coinciden que, a través de los retos creativos se pueden lograr resultados relevantes y diferenciadores en torno a la sostenibilidad alimentaria. O en pocas palabras como dijo uno de mis ídolos latinoamericanos ¨la sostenibilidad no es una obligación que genera pereza, es una oportunidad creativa¨. Alex Atala.

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Síguenos
Buscar por tags