CON HUMOS O SIN HUMOS: El debate de dos formatos gastron贸micos

December 20, 2019

Conversando con uno de nuestros clientes acerca de los precios de alquiler de locales en la ciudad de Madrid, que dispongan de salida de humos en el local, me coment贸 que en su b煤squeda extensa las diferencias de precio rondaban entre un 20% a un 30% sobre el precio de alquiler de un espacio con salida de humos y uno sin salida, siendo este 煤ltimo el m谩s econ贸mico. Visto as铆 igual no representa un monto tan grande, traslademoslo a n煤meros:

Supongamos que el alquiler del local con salida de humos cuesta 10.000鈧 mensuales y el que no tiene salida 8.000鈧, el 20% representa 煤nicamente 2.000鈧. Esto se traduce a 24.000鈧 al a帽o o a 240.000鈧 en 10 a帽os, que suele ser la cantidad de a帽os comprometidos bajo contrato de un local comercial. Pero sin ir m谩s lejos, 2.000鈧 es el costo que le supone al empresario hostelero un empleado seg煤n el convenio de hosteler铆a. Es aqu铆 cuando el hostelero empieza a decantarse mejor por la opci贸n sin salida de humos.

Hablemos ahora de aspectos m谩s culinarios pero no menos financieros. La maquinaria dispuesta para un espacio con salida de humos, est谩 en el abanico tradicional de equipamiento como lo son fuegos, hornos convencionales,freidoras, planchas, parrillas y si bien es cierto dicho equipamiento en costos puede rondar entre un 40%-50% m谩s econ贸mico que aquel necesario para dar una oferta gastron贸mica en un espacio que no dispone de salida de humos. Ahora bien, sin generalizar 驴cu谩l es la maquinaria que requiere un equipo de cocineros para dar una oferta gastron贸mica pensada y dise帽ada bajo un formato donde no se puedan usar fuegos?

Si nos vamos a tipos y t茅cnicas de cocci贸n sin salida de humos, tambi茅n podriamos disponer de equipamiento tradicional como fuegos de inducci贸n, hornos y freidoras dotados de recogida de vapores por condensaci贸n y con potencia total conjunta m谩xima de 10Kw seg煤n la normativa para obtener la licencia de apertura y actividad en el sector HORECA. Es aqu铆 cuando la creatividad del Chef que dise帽a la oferta gastron贸mica sale a flote y dise帽amos ofertas gastron贸micas que necesitan b谩sicamente de sistemas de cocci贸n al vacio para ser elaboradas.聽

Entre las ventajas de utilizar el sistema de cocci贸n al vacio encontramos:

  • Ausencia reacci贸n oxidativa y enranciamiento.

  • Potencia el sabor natural

  • Punto de cocci贸n ajustado.

  • Doble cocci贸n.

  • Respeto a los nutrientes y propiedades organolepticas del producto.

  • Mejor incorporaci贸n aromas.

  • Ventajas econ贸micas por la reducci贸n de mermas.

  • Es un proceso mas higi茅nico.

  • Mejor control col谩geno y albuminas.

  • Mejor organizaci贸n del trabajo, mayor facilidad para la estandarizaci贸n de procesos.

En conclusi贸n, a la hora de tomar la decisi贸n del espacio f铆sico es necesario valorar no s贸lo la geolocalizaci贸n del local y vol煤men de transe煤ntes de la zona, es importante tomar en cuenta tambi茅n las implicaciones presupuestarias de un espacio con salida de humos y sin salida de humos, al fin y al cabo es lo que determinar谩 el tipo de equipamiento y maquinaria necesaria, procesos operativos del espacio e incluso tambi茅n determinar谩 el reto creativo para el cocinero al dise帽ar la oferta gastron贸mica bien sea para un formato o para otro.

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Entradas destacadas

I'm busy working on my blog posts. Watch this space!

Please reload

Entradas recientes